육회는 회 요리 중 하나로, 가늘게 채를 친 쇠고기나 염소고기, 말고기를 전혀 익히지 않고 설탕, 소금, 간장, 마늘, 참기름, 배즙 등으로 만든 양념에 버무려 만든다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀노른자를 얹기도 한다.
고기 자체에 감칠맛이 있어 정말 신선한 고기는 간장을 안 넣어도 좋다. 보통 전주식 육회라고 부르는 경우 고추장을 넣는데 감칠맛이 장난 아니게 퍼져서 식욕을 돋운다. 고추장과 간장을 한 스푼씩 넣어서 비비면 밥 생각이 절로 난다.
배즙을 안 넣는 경우라면 토핑으로 배채를 곁들이는 경우가 많다. 배즙을 넣는다면 설탕을 빼자. 은은한 단맛이 일품이다. 그런데 여기에 설탕까지 들어가면 자칫 잘못 조리될 시 당분에 절은 맛이 날 수도 있기 때문.
토핑으로 깨소금도 자주 등장한다. 고기의 쫀득한 식감과 거기에서 퍼지는 감칠맛에 깨의 고소함이 섞이면 혀에 침이 코팅되는 감각이 제대로 느껴지고 냄새도 식욕을 많이 자극한다.
노른자에 코팅되는 맛은 또 다르다. 노른자의 은은한 담백함과 끈덕이는 촉감에 한 번 만족하고 그 코팅을 뚫고 느껴지는 고기의 맛이 또 각별하기 때문. 이때는 양념을 적당히 해줘야 계란 노른자의 특성에 지지 않는다.
고기를 얇게 썰어서 양념에 찍어먹는 육사시미와는 엄밀히 다른 요리이나 육사시미가 더 회에 가까운 음식이기 때문에 육회를 육회무침으로 바꿔 불러야 한다는 이야기가 있다. 이 명칭에 대해서 논란이 조금 있는데, 헌데 회 문서를 보면 알겠지만, 한국의 회는 원래 무침 형태였다.
주로 쇠고기를 사용한다. 닭고기과 돼지고기는 과거 각각 살모넬라균, 갈고리촌충 감염의 위험 때문에 자연스럽게 기피되었지만 한국의 경우 1980년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀌고 백신까지 맞기 때문에 소와 돼지의 기생충은 멸종했으며, 기생충 감염 걱정은 크게 하지 않아도 된다. 고래고기 등 다른 고기도 육회로 먹는 경우가 많지만 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 말한다. 우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 싼 부위를 쓰는데, 고기에 지방이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 대략 미디엄 레어 정도의 온도가 되어야 녹고 이때가 가장 맛있다고 하는 스테이크의 굽기 정도다.
하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 조금 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하는데, 그리 싼 부위는 아니라 자주 먹기는 어려운 편이다. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며, 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어린 아이들도 좋아하는 경우가 많다. '물컹거린다', '찝찝하다' 등의 부정적인 의견과 '그냥 회의 일종일 뿐이고 가열한 고기와는 느낌이나 맛이 달라서 새롭고 맛있다' 등의 의견으로 호불호가 갈리는 음식이다.
특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아서 만든 애저회라는 것이 존재한다. 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고는 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져 있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다.
가끔 정육식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있는 것 같다. 등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있다. 다만, 그러기에는 지방이 많아 많이 먹기 부담스러우며, 결국은 익혀서 먹는 쪽이 부위의 특성을 살리는 것이라 하지 않을 뿐이다. 실은 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛있다. 물론 안심으로 육회를 치면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심이 워낙 양이 적고 비싸서...
광주광역시와 전라남도 지역에서는 닭으로도 육회를 만든다. 교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 한다. 농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다. 생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 무진장 단단하다. 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다.
모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓거나 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다.
육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 전주나 진주에서는 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며, 천엽과 간을 곁들이기도 한다. '육낙'이라고 해서 육회와 잘게 썬 산낙지를 잘 섞어서 내놓는 음식도 있는데, 이 음식은 주로 광주광역시나 전라남도 지역에서 먹는다.
